Los Cinco Sentidos y los Seis Sabores

La tradición ayurvédica, y no nos engañemos, no la sigue ni de lejos todo el mundo, mantiene infinidad de recomendaciones para el buen comer.

Sirviendo Sambar

Sirviendo Sambar

Cantidades, horarios, productos de temporada, combinación o no de alimentos, modos de cocinar o no los productos, adecuación al tipo de comensal, material de los recipientes en los que preparar o servir según que platos, o según a quién… como en casi todo tratado de procedencia hindú la clasificación tiende al infinito, tanto que seguramente es imposible seguir sus normas estrictamente.

Sin embargo, es asombrosamente sencillo encontrar en Trivandrum lugares económicos y fiables en los que se cumplen muchos de los requisitos básicos, al menos para la comida del mediodía.

Los locales suelen denominarse “Hotel”. La clientela se sienta allí donde hay una silla libre, y en la mayoría los precios están expuestos en la pared. Hay un lavabo para lavarse manos y boca al empezar y terminar, y una jarra con agua hervida y caliente y algunos vasos sobre la mesa. Los hoteles abren temprano, y permanecen abiertos todo el día aunque lo que se puede pedir varía según la franja horaria y no siempre lo advierten en sus cartas (si es que las tienen). En algunos también sirven zumos naturales y mayor variedad de platos.

Dosha y Poori, Dos Desayunos Típicos

Dosha y Poori, Dos Desayunos Típicos

Son muy baratos, y aún siendo su concepto de la limpieza más distante del occidental que el que tienen del pan, hay una gran diferencia entre unos y otros locales… cuestión de observar y decidir.

Para empezar está el desayuno tradicional: Hay toda una colección de panes para elegir (idli, dosa, chapatti…), aunque ninguno se parece en nada a lo que nosotros llamamos pan, y van acompañados de algunos platos típicos como el sambar, el chutney de coco, o el masala de patata.

A última hora de la tarde también es típico consumir estas variedades o acudir a los chiringuitos del té a los que sólo menciono porque merecen su propia entrada y la tendrán a continuación de ésta.

Desde las once y media o doce del mediodía hasta más o menos las tres se sirven platos a la carta, pero mayoritariamente “meals” como suele anunciar un cartel fuera en que se lee “meals ready”:

Bandeja de Meals

Bandeja de Meals

Al entrar, pagas (unas 50 rupias) y te dan un cupón. Lo entregas y te traen la bandeja carcelaria con sus huequecitos para cada cosa: El arroz que te sirven después, la pappada, y los platos o “side dishes”. A veces en unos cacharritos también te dan yogurt (curd) y “payasam” (un dulce típico). Lo tradicional, y en algunos sitios lo sirven así, es comer sobre una hoja de plátano, pero lo cotidiano se impone y la bandeja es más cómoda, aunque no cumple tan correctamente su función ayurvédicamente hablando. Si tomas algo más te hacen la nota y lo pagas después.

En la comida, se deben utilizar los cinco sentidos, y así están representados:

La vista: Los colores importan, y por ejemplo un exceso de “rojo” aceleraría innecesariamente el metabolismo. El fondo verde que enmarca la comida en su versión tradicional es un color pacífico que ayuda a comer con tranquilidad y sosiego. Sobre él, cada componente tendrá diferente color.

El olfato: La comida del sur de la India está repleta de especias que cumplen todo tipo de funciones, siendo una excitar los órganos encargados de percibir los aromas. Éste sentido además, se combina con el gusto.

Meal con Dalh sobre el Chamba

Meal con Dalh sobre el Chamba

 El oído: En la bandeja viene una Pappada o Pappadum, un pan redondo y crujiente hecho de harina de arroz que se debe romper antes de empezar anunciando con su crujido que comienza la ceremonia de comer. Mezclar sus trocitos con el arroz y las salsas ayuda, y mucho, a dar consistencia a los puñaditos y convertirlos en bocados en lugar de esparcir su contenido de vuelta a la bandeja

El tacto: Lo de comer con la mano no es para no fabricar cubiertos, sino porque tocar la comida es para los hindúes necesario para disfrutarla en toda su extensión, sentirla, mezclarla, darle la consistencia adecuada y  preparar al cuerpo para recibirla y asimilarla de la mejor manera.

Y por fin, el gusto: Es obvia su importancia, pero es que para respetar la tradición, los seis sabores que distingue deben estar representados en la comida: Dulce, salado, ácido, amargo, picante, y astringente. Por eso siempre hay un “pickle” o encurtido picante y ácido, un poquito de sal, el payasam que es dulce y el  “curd” que es ácido completando con el resto de los platos todos los sabores

 Te dan a elegir entre arroz blanco o integral, al que llaman “red rice” o chamba y te sirven un montón.

Luego vienen con su cacharrito de las salsas: Sambar, Daal y Pulissery, mi favorita, hecha de piña y yogurt.

Puedes repetir salsas, arroz o platillos laterales hasta reventar, y el arroz te dará esa sensación.

Arroces, Salsas y "Side Dishes" Listos para Servir

Arroces, Salsas y “Side Dishes” Listos para Servir

Todo se mezcla con los dedos, más o menos según el gusto de cada uno se coge un puñadito… y a la boca. Los sabores son sorprendentes e intensos. En cuatro meses no me he aburrido de esta dieta, y sin embargo la extrañé en 15 días en Sri Lanka… sé que será una de las cosas que más eche de menos tras mi partida.

El yogurt (curd) hay quien lo añade sobre las salsas. Personalmente como más me gusta es sólo con el arroz y un puñadito de sal… Si alguien me dice que eso es delicioso hace unos meses me habría reído en su cara, pero… lo es.

Y el payasam, cada día es un poquito diferente, según sea de pasta o legumbres y las especias que le añadan. La tradición ayurvédica recomienda tomar el dulce al principio de la comida aunque mucha gente lo toma al final a modo de postre, y otros tantos, entre los que ahora me cuento,  a sorbitos por el medio, contrastando el resto de los contundentes gustos.

Normalmente no se bebe durante las comidas sino antes o después, aunque no inmediatamente, y no se toma té o café como sobremesa sino entre horas.

 Cuando acabas, te levantas, te lavas la mano y la boca (o en mi caso, las manos… lo de lavarme una sola sigue siendo raro) y te vas, que para eso pagaste al entrar.

 Hay muchos locales no vegetarianos, en los que añaden un curry de pescado o de pollo. Los tres que recomiendo a continuación son vegetarianos, que es la comida que me apetece comer aquí. Y no he sufrido de ningún trastorno intestinal (que además podría ser por otras mil cosas)

 Practicamente a diario, como en el Brahmín’s Café, junto a un edificio del SP Fort Hospital y casi enfrente de otro, en el West Fort… si no andando, cualquier rickshaw sabe llegar al hospital, y es allí mismo. Sabroso, casero y limpio (limpio indio, se entiende)

Brahmin´s Cafe

Brahmin´s Cafe

Mi otro favorito, en el que me gusta particularmente el sambar (que no me convence en el resto de locales) es el Hotel Krishna, en MG Road justo enfrente del Ayurveda College, referencia estupenda para encontrarlo.

Un poco más caro, más bonito y con la carta más amplia de los tres, el Ariya Niwas Restaurant sirve unas meals enormes y sabrosas. Está en Manorama Road en Tamphanoor, calle que cruza MG Road y en la que se encuentran la estación de tren y una de las de autobuses, así que también es fácil de encontrar.

Saboreando estas opciones de bajo presupuesto os dejo con la impresión de haber contado muchísimas cosas y a la vez no haber hecho más que empezar. La comida india es todo un universo…

 El enlace a las fotos es el mismo que el de la comida y el té, pero por si acaso, aquí lo teneis:

Pescado / Fish

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2 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. David
    Jun 10, 2013 @ 19:53:36

    Arroz con yogur? No sé, no sé… Jajajaja curiosas las bandejas, un verano que estuve interno en Peleteiro (por bueno…) comprobé que la comida se servía en bandejas del mismo estilo. Que tiempos!! los 80’s. Besísimos!

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