El Té Igualador

Ya sé que dicen que la ceremonia del té es patrimonio de la cultura japonesa…

Mi Sitio de Té Favorito. West Fort

Mi Sitio de Té Favorito. West Fort

Será verdad, pero como en casi todo, referirse a algo en términos de exclusividad suele ser un error y en este caso lo es.

Y es que en el sur de la India se realiza también un servicio absolutamente protocolario del té a la par que socializador, ya que es un producto barato que acompañado de las sabrosas “vatas” constituye uno de los tentempiés habituales de la población local cuando no el desayuno o la cena. Y esto incluye al brahmín y al policía, al empresario, al pedigüeño, a la señora y al conductor de rickshaw.

Cacharros para Leche y Agua Hirviendo

Cacharros para Leche y Agua Hirviendo

Todos, sin excepción, son iguales ante la ollas plateadas y las gotas de chai salpicando en el vaso al caer.

Lo primero es pedirlo: “Chaia” y tienes un té con leche, que no con especias pues no se estila en el sur el masala chai. “strong, medium o light” según lo quieras más o menos cargado, y como no lo digas, siempre con azúcar.

El agua hierve permanentemente en lo que parece  una suerte de olla a presión diseñada por un niño, con un pequeño grifo que vierte su contenido sobre un colador de calcetín con una bola de té al fondo que se va sustituyendo por nuevas hojas a cada rato.

Añadiendo el Té

Añadiendo el Té

Repiquetean las dos cucharadas de azúcar blanco en el fondo de un vaso metálico con asa, encima va la leche, que al baño maría: olla sin asas flotando en al agua hirviendo de otra olla sin asas, está siempre lista para su adición y sobre ésto escurren el té desde el calcetín en mayor o menor cantidad.

El oficiante toma entonces tu vaso, de cristal transparente, de los que en Madrid servirían para tirar una caña, y levantando mucho el vasito metálico en el que reposan los ingredientes, los deja caer al vacío para hábilmente atrapar el liquido escanciado en tu vaso. Este proceso se repite dos o tres veces hasta que te entregan el cubilete,

Mezclando

Mezclando

sabedores de que leche, infusión y partículas dulces se han transformado en una bebida diferente y exclusiva.

Todo esto, por tan solo 6 rupias, al igual que las “vatas”, que te envuelven en papel encerado para protegerlas y de periódico por fuera para que no pierdan calor ni se endurezcan si te las quieres llevar. Si las tomas allí, alargas la mano y con o sin servilleta, te sirves. La variedad es amplia, más o menos según el local, y lo mismo ocurre con la calidad, desde la masa hasta el aceite.

La mezcla de harina sazonada para el rebozado de pimientos verdes, largos y picantes, o de plátano verde de freír (absolutamente delicioso),

Vatas Recién Hechas

Vatas Recién Hechas

es distinta de la que mezclada con cebolla, hojas de curry, jengibre, guindilla y otras especias compone una especie de rosquillas, o lo que llamo galletas picantes. La masa en la mayoría de los casos está hecha con la molienda de una legumbre (dahl) que anda entre el garbanzo y el altramuz pero de menor tamaño, y que ponen a remojo allí mismo.

Estos puestos de te en los que apenas paras unos minutos, están en la calle y de cara a la calle congregando como digo a viandantes de toda casta y condición especialmente para desayunar y merendar. En mi humilde opinión no se puede marchar uno del sur de la India sin haber probado el contenido y observado el protocolo del pueblo, entre tostados chorros de infusión y leche rebotando y queriendo escapar del vaso.

Y por tercera vez, el enlace a las fotos de la comida en Kerala donde también están las de este curioso ceremonial,

Pescado / Fish

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Los Cinco Sentidos y los Seis Sabores

La tradición ayurvédica, y no nos engañemos, no la sigue ni de lejos todo el mundo, mantiene infinidad de recomendaciones para el buen comer.

Sirviendo Sambar

Sirviendo Sambar

Cantidades, horarios, productos de temporada, combinación o no de alimentos, modos de cocinar o no los productos, adecuación al tipo de comensal, material de los recipientes en los que preparar o servir según que platos, o según a quién… como en casi todo tratado de procedencia hindú la clasificación tiende al infinito, tanto que seguramente es imposible seguir sus normas estrictamente.

Sin embargo, es asombrosamente sencillo encontrar en Trivandrum lugares económicos y fiables en los que se cumplen muchos de los requisitos básicos, al menos para la comida del mediodía.

Los locales suelen denominarse “Hotel”. La clientela se sienta allí donde hay una silla libre, y en la mayoría los precios están expuestos en la pared. Hay un lavabo para lavarse manos y boca al empezar y terminar, y una jarra con agua hervida y caliente y algunos vasos sobre la mesa. Los hoteles abren temprano, y permanecen abiertos todo el día aunque lo que se puede pedir varía según la franja horaria y no siempre lo advierten en sus cartas (si es que las tienen). En algunos también sirven zumos naturales y mayor variedad de platos.

Dosha y Poori, Dos Desayunos Típicos

Dosha y Poori, Dos Desayunos Típicos

Son muy baratos, y aún siendo su concepto de la limpieza más distante del occidental que el que tienen del pan, hay una gran diferencia entre unos y otros locales… cuestión de observar y decidir.

Para empezar está el desayuno tradicional: Hay toda una colección de panes para elegir (idli, dosa, chapatti…), aunque ninguno se parece en nada a lo que nosotros llamamos pan, y van acompañados de algunos platos típicos como el sambar, el chutney de coco, o el masala de patata.

A última hora de la tarde también es típico consumir estas variedades o acudir a los chiringuitos del té a los que sólo menciono porque merecen su propia entrada y la tendrán a continuación de ésta.

Desde las once y media o doce del mediodía hasta más o menos las tres se sirven platos a la carta, pero mayoritariamente “meals” como suele anunciar un cartel fuera en que se lee “meals ready”:

Bandeja de Meals

Bandeja de Meals

Al entrar, pagas (unas 50 rupias) y te dan un cupón. Lo entregas y te traen la bandeja carcelaria con sus huequecitos para cada cosa: El arroz que te sirven después, la pappada, y los platos o “side dishes”. A veces en unos cacharritos también te dan yogurt (curd) y “payasam” (un dulce típico). Lo tradicional, y en algunos sitios lo sirven así, es comer sobre una hoja de plátano, pero lo cotidiano se impone y la bandeja es más cómoda, aunque no cumple tan correctamente su función ayurvédicamente hablando. Si tomas algo más te hacen la nota y lo pagas después.

En la comida, se deben utilizar los cinco sentidos, y así están representados:

La vista: Los colores importan, y por ejemplo un exceso de “rojo” aceleraría innecesariamente el metabolismo. El fondo verde que enmarca la comida en su versión tradicional es un color pacífico que ayuda a comer con tranquilidad y sosiego. Sobre él, cada componente tendrá diferente color.

El olfato: La comida del sur de la India está repleta de especias que cumplen todo tipo de funciones, siendo una excitar los órganos encargados de percibir los aromas. Éste sentido además, se combina con el gusto.

Meal con Dalh sobre el Chamba

Meal con Dalh sobre el Chamba

 El oído: En la bandeja viene una Pappada o Pappadum, un pan redondo y crujiente hecho de harina de arroz que se debe romper antes de empezar anunciando con su crujido que comienza la ceremonia de comer. Mezclar sus trocitos con el arroz y las salsas ayuda, y mucho, a dar consistencia a los puñaditos y convertirlos en bocados en lugar de esparcir su contenido de vuelta a la bandeja

El tacto: Lo de comer con la mano no es para no fabricar cubiertos, sino porque tocar la comida es para los hindúes necesario para disfrutarla en toda su extensión, sentirla, mezclarla, darle la consistencia adecuada y  preparar al cuerpo para recibirla y asimilarla de la mejor manera.

Y por fin, el gusto: Es obvia su importancia, pero es que para respetar la tradición, los seis sabores que distingue deben estar representados en la comida: Dulce, salado, ácido, amargo, picante, y astringente. Por eso siempre hay un “pickle” o encurtido picante y ácido, un poquito de sal, el payasam que es dulce y el  “curd” que es ácido completando con el resto de los platos todos los sabores

 Te dan a elegir entre arroz blanco o integral, al que llaman “red rice” o chamba y te sirven un montón.

Luego vienen con su cacharrito de las salsas: Sambar, Daal y Pulissery, mi favorita, hecha de piña y yogurt.

Puedes repetir salsas, arroz o platillos laterales hasta reventar, y el arroz te dará esa sensación.

Arroces, Salsas y "Side Dishes" Listos para Servir

Arroces, Salsas y “Side Dishes” Listos para Servir

Todo se mezcla con los dedos, más o menos según el gusto de cada uno se coge un puñadito… y a la boca. Los sabores son sorprendentes e intensos. En cuatro meses no me he aburrido de esta dieta, y sin embargo la extrañé en 15 días en Sri Lanka… sé que será una de las cosas que más eche de menos tras mi partida.

El yogurt (curd) hay quien lo añade sobre las salsas. Personalmente como más me gusta es sólo con el arroz y un puñadito de sal… Si alguien me dice que eso es delicioso hace unos meses me habría reído en su cara, pero… lo es.

Y el payasam, cada día es un poquito diferente, según sea de pasta o legumbres y las especias que le añadan. La tradición ayurvédica recomienda tomar el dulce al principio de la comida aunque mucha gente lo toma al final a modo de postre, y otros tantos, entre los que ahora me cuento,  a sorbitos por el medio, contrastando el resto de los contundentes gustos.

Normalmente no se bebe durante las comidas sino antes o después, aunque no inmediatamente, y no se toma té o café como sobremesa sino entre horas.

 Cuando acabas, te levantas, te lavas la mano y la boca (o en mi caso, las manos… lo de lavarme una sola sigue siendo raro) y te vas, que para eso pagaste al entrar.

 Hay muchos locales no vegetarianos, en los que añaden un curry de pescado o de pollo. Los tres que recomiendo a continuación son vegetarianos, que es la comida que me apetece comer aquí. Y no he sufrido de ningún trastorno intestinal (que además podría ser por otras mil cosas)

 Practicamente a diario, como en el Brahmín’s Café, junto a un edificio del SP Fort Hospital y casi enfrente de otro, en el West Fort… si no andando, cualquier rickshaw sabe llegar al hospital, y es allí mismo. Sabroso, casero y limpio (limpio indio, se entiende)

Brahmin´s Cafe

Brahmin´s Cafe

Mi otro favorito, en el que me gusta particularmente el sambar (que no me convence en el resto de locales) es el Hotel Krishna, en MG Road justo enfrente del Ayurveda College, referencia estupenda para encontrarlo.

Un poco más caro, más bonito y con la carta más amplia de los tres, el Ariya Niwas Restaurant sirve unas meals enormes y sabrosas. Está en Manorama Road en Tamphanoor, calle que cruza MG Road y en la que se encuentran la estación de tren y una de las de autobuses, así que también es fácil de encontrar.

Saboreando estas opciones de bajo presupuesto os dejo con la impresión de haber contado muchísimas cosas y a la vez no haber hecho más que empezar. La comida india es todo un universo…

 El enlace a las fotos es el mismo que el de la comida y el té, pero por si acaso, aquí lo teneis:

Pescado / Fish

Kerala: Qué Comer y Qué Beber. Punto y Seguido

No sé por donde empezar… las diferencias a la hora de comer son tantas y tan variadas como lo es el repertorio de platos, golosinas, tentempiés o locales en los que hacerse con algo que llevarse a la boca y que convierten al sur de la India y en particular a Kerala y Trivandrum en destinos perfectos para deleitarse en sus tradiciones gastronómicas.

Por supuesto existen los restaurantes al estilo y gusto occidental con una amplia oferta de variedades de cocina india, fusión, china, o internacional, que significa occidental… con cierta presencia de las multinacionales de la “fast food” que anuncian orgullosas en sus carteles de bienvenida: “Nuestra comida contiene glutamato monosódico”, ahí queda eso.

Esta oferta aumenta y se diversifica al acercarse a la costa turística añadiendo marisco y pescado fresco como uno de sus reclamos, pero ya que no los he visitado apenas, no me detendré en este segmento.

Típico comida del mediodía

Típico comida del mediodía

Además, me parece mucho más interesante explorar y dar a conocer la comida tradicional de la India meridional a la que soy cada vez más devota aunque después de cuatro meses sigo sin saber lo que como la mitad de las veces… ni falta que me hace porque todo está buenísimo.

La gastronomía India es tan extensa y diversa que es absurdo intentar abarcarla incluso si me ciño a la sureña, así que me referiré sólo a lo que come la gente de la calle, como yo.

Como las distancias aquí son grandes, y más si las medimos en tiempo, son mayoría quienes comen fuera, bien llevándose la comida en unas fiambreras metálicas apilables la mar de graciosas, en los locales o incluso con el sistema de “take away” más cañí que os podais imaginar, embolsando el “sambar” (una especie de estofado o salsa vegetal que va con todo) en bolsa de plástico con nudo y envuelta en periódico para conservar el calor . En otro envuelto, el arroz o algunos panes.

Y como los “hotels” y los “tea stall” merecen sus propias entradas, vamos con otras curiosidades.

En cualquier calle hay tiendas en que se vende todo tipo de fritanga embolsada. Las hay básicamente de dos tipos: Picante y muy especiada, o dulce, muy, muy dulce.

Puesto de Frituras Fritangueras

Puesto de Frituras Fritangueras

No se cuentan entre mis favoritas ya que, cuando no están fritas en aceite de coco que impregna lo que toca de un aroma y sabor característico que me desagrada, directamente empachan. Muchas, además, añaden a su sabor en exceso grasiento el deje revenido del uso infinito, y es que hay sitios en que no cambiar jamás el aceite se convierte en marca de la casa.

Pero hay otros dulces que se dan un aire a nuestro turrón y que no están nada mal. Los más comunes son de cacahuete, “ground nut” como le llaman aquí, en una variedad muy pequeñita y sabrosa, o de sésamo, y de “jaggery” o panela, el primer derivado del azucar de caña sin refinar… Si se consiguen en versión casera es de lo más sano, siempre tomado con moderación, claro. Crujientes y dulces, pero no en exceso, son un tentempié agradable y energético.

Y todos estos productos se pueden conseguir no solo en las tiendas de fritanga, sino en las innumerables “stationery”, a las que sólo les falta servir tazas de vino Barrantes y vender chorizo de casa para ser tal cual las tiendecitas de aldea. En ellas, muchas veces, hay colgados delante tres o cuatro racimos de plátanos de distintas variedades.

Asando Maní

Asando Maní

Hay además puestos callejeros, fijos o móviles en donde comprar desde palomitas o cacahuetes recién tostados a una especie de pancakes de harina y huevo, fruta variada o té.

Se me quedarán atrás un montón de peculiaridades, pero hay dos que tengo que mencionar.

Una es el pan de molde, porque es tan fácil de encontrar… y un recurso tan socorrido para los occidentales que echamos tanto de menos el pan nuestro de cada día… ¡Ja! Hasta que le das el primer bocado y compruebas que es dulce, y mucho… y comienza la búsqueda… cuántas composiciones habré leído estos meses… y sólo en dos sitios lo he encontrado sin azúcar… (Los supermercados Nilgiri’s y The Bread Factory, una especie de delicatessen que pertenece a la caadena de restaurantes Azad. De ambos hay más de una tienda y una está en MG Road)

Alcohol: Única Fila India

Alcohol: Única Fila India

La otra es sobre la alineación.

Y es que en India, y eso que en Kerala no son campeones en esta disciplina, las colas se hacen para saltárselas, a codazos si hace falta.

Menos una… la de las escasas tiendas de licor. En Trivandrum no se sirven bebidas alcohólicas más que en contadísimos locales con licencia para ello, y ninguno barato, pero al caer la noche, puedes ver claramente dónde están las tiendas, no por su señalización, sino por las filas ordenadísimas de pacientes bebedores que no se empujan ni presionan… sorprendente. Ni en el templo son tan educados… debe ser que la ansiedad los paraliza.

 Y no tomando una copa me quedo, sino cocinando entradas, que con esta espero que os haya abierto el apetito lo bastante como para ir de comida. Si os ha entrado también sed, luego nos tomamos un té. Es lo que hay.

Aquí os dejo el enlace a las fotos…

Pescado / Fish

Goa: Influencias a la Carta

Era de esperar que en una región tan particular como lo es Goa dentro de la India, las diferencias se hicieran notar a la hora de comer, y así es.

 Por supuesto, en gran parte se debe a la influencia portuguesa, y por obra y gracia de su colonización, el alcohol no está prohibido, y el vino se consume con normalidad acompañando a la comida en los restaurantes de comida goesa o internacional. Incluso elaboran tintos locales, unos con más fortuna que otros… Por lo poco que probé, los secos se pueden beber aunque no sean sensacionales. No puedo decir lo mismo de sus “Porto”. El que probé era un moscatel tan vulgar que aquí no lo querríamos ni para vino de misa.

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Comida en el Spynick

Hasta tienen Arrak, una especie de aguardiente, de caña o de anacardo que tiene pinta de ser bastante peligroso.

También el consumo de carne y pescado es mayor así como las especialidades en su preparación. Hay restaurantes estilosos y caros cuya carta se limita a las recetas locales pero mi bolsillo me aconsejó limitarme a opciones más asequibles.

En general, al pescado y al marisco lo esconden bajo tal cantidad de especias que casi no se les reconoce, y curiosamente, no es porque no lo puedas encontrar fresco fresquísimo en el mercado. Fan como soy de la cocina india, admito que con el marisco no me han conquistado, y con el pescado… poco, diría que la galleguidad costera me ha acostumbrado a unos estándares de calidad y sabor en estado puro que me hacen poco proclive a otros experimentos si no fuera porque lo que hacen chinos y japoneses con los animalitos del mar al llevarlos a la mesa sí me gusta.

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Máquina de Zumo de Caña

Pero mi descubrimiento gastronómico en Goa no fue tanto la comida o el Masala Chai, de los que no tengo queja gracias al buen hacer de mi amigo Edmond, del Spynick en Miramar, sino el zumo de caña… Quién me iba a decir que cuando espachurras bien la caña de azúcar sale un líquido espeso, casi transparente y dulce aunque menos de lo que podrías esperar. Hay puestos ambulantes por doquier. Mecánica colorista digna de Willy Wonka, en la que a la golosa bebida le mezclan lima, si quieres hielo y a veces jengibre, todo un aporte energético y bastante sano, ya que el dulce está sin refinar y a él se unen no pocos minerales y vitaminas. Un vaso por tan solo 10 rupias (aunque discriminándote por el color de tu piel te pueden pedir bastante más)

Eso,  y la lima dulce y salada, que viene siendo echarle sal y lima a un refresco de soda, vamos un Acuarius menos dulzón y de andar por casa… y el té con leche y jengibre, por el que no habría apostado jamás y resulta que está bueno.

La zona es además la principal productora de anacardos de la India. Los frutos secos de calidad no son baratos y quien tiene buen producto, vende el anacardo de Goa. Es fácil encontrar tiendas dedicadas casi en exclusiva a esta semilla comestible y sus derivados.

Verduras en el Mercado de Panjim

Verduras en el Mercado de Panjim

También el tamarindo y las especias abundan y se venden en el mercado a granel o envasadas.

Otro punto a favor de Goa es el chocolate… la producción repostera de la zona no se limita al repertorio indio, de por sí amplio pero cuyo repertorio de sabores se nos antoja extraño mucha veces a los paladares occidentales, con lo que es fácil encontrar brownies, galletas y otros pasteles, como los de banana, muy sabrosos, y que si no son caseros y naturales, desde luego lo parecen.

En resumen, en Goa es fácil encontrar el repertorio clásico de la comida india, ya no tan del sur, y no sólo vegetariana, pero también la fusión autóctona de la cocina goesa, los pescados y mariscos, una buena oferta de cocina internacional tanto en el casco urbano como en las playas, y para quien le guste, restaurantes de “comida rápida” de varias marcas muy conocidas.

Vamos, que en Goa podrás comer aunque no te guste la comida india o te hayas cansado del arroz, acompañarlo de una copa de vino o una cervecita, y además tomar un buen postre. ¿Qué más se puede pedir? Ah sí, un zumito de caña a media tarde.

Delicias Turcas

El nombre era fácil, ¿no?

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¿Cómo no detenerse ante semejante despliegue? Y eso que a mi me dan igual los dulces…

Lo difícil va a ser describir lo que Estambul puede ofrecer en materia gastronómica, que es tanto y bueno que asusta el resultado aún habiendo pasado allí escasamente tres días.

Nadie puede quedarse indiferente porque hay buena comida para todos los gustos. Y también mala, que quien añore la fritanga, la comida rápida o las hamburguesas las va a encontrar fácilmente y por poco dinero. Los dulces sólo me alegraron la vista que no soy tan dulcera , pero no creo que haya goloso que se pueda resistir ante semejante despliegue de coloridos y aromas.

Acompañamiento típico de los kebabs y otras comidas rápidas

Acompañamiento típico de los kebabs y otras comidas rápidas

En cuanto se tiene oportunidad hay que tomar un zumo de granada, o de granada con naranja, que te pueden servir en muchos locales o en la calle dispensado desde un chiringuito o un kiosko.

Supongo que también hay que probar el apple tea (anda que hasta que lo entendí… ya me parecía a mi que eso de té de abril era imposible…), pero desde luego, yo me quedo con el té negro de toda la vida. Tampoco me encuentro entre los que defienden a ultranza, el café turco, requetehervido, tan amargo que no es posible endulzarlo y lleno de borras.

Aryan y una exquisita pasta de pimientos

Ayran y una exquisita pasta de pimientos en el Ayazma

Pero ¿Quién necesita nada de eso cuando puede tomar un ayran? (yoghourt líquido ligeramente salado). Es el acompañamiento perfecto para la comida otomana.

Comí sobre todo vegetales ya que tienen infinidad de platos basados en hortalizas mediterráneas absolutamente deliciosos, pero no me resistí a probar un kebab in situ, eso sí, fue de pollo.

En el capítulo de pendientes está el pescado, en especial el fish sandwich, de venta en cualquiera de los puertos, pero que no sé por qué no conseguí en Eminönü, aunque para compensar, sí que comí mejillones, que cocidos y preñados de arroz con un toque picante son un tentempié socorrido, sabroso, barato y diferente.

La deliciosa melva

La deliciosa melva

Y para que no quede duda de que estamos en los confines de Arabia, los panes con sésamo o sin él… que se compra en carritos fijos o ambulantes.

La primera noche cené en un local de primera fila porque estaba cansada y si bien no le fue caro al bolsillo, sí al buche porque los platos eran más grades en la foto que en la realidad.

Así que al día siguiente salí hacia la puerta de atrás, y así acabé sentada en las mesas de fuera del Namli Rumeli Köftecisi, rodeada de lugareños que pedían (casi todos lo mismo) de la corta y económica colección, comían, pagaban y se marchaban, como si les cobraran por el tiempo de ocupación del local.

Acierto para los de fuera y clásico para los locales

Acierto para los de fuera y clásico para los locales

Especializado en las albóndigas típicas, que el constantinopolitano frente al que me sentaron me recomendó pedir junto a la ensalada de habas, el aúténtico hallazgo, junto a lo barato y casero del lugar, fue el postre: Melva.

Difícil de encontrar probablemente debido a su origen humilde ya que se compone de almíbar y sémola, creo que es de los dulces más sabrosos que me he llevado a la boca. ( www.namlirumelikoftecisi.com)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEsa misma noche y en otro golpe de suerte, comí yo solita en el Ayazma. Desplazado sólo unos metros de las avenidas principales y en temporada baja, la competencia es tan feroz, que las dos veces que comí magnífcamente allí, lo hice yo sola. Desde la atención a la calidad de los productos a la confección de los platos es incuestionable, y a un precio más que razonable.

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Buenísimo y barato, servido al estilo turco

Al día siguiente le tocó el turno al kebab. En la misma calle que el Ayazma un poquito más hacia el centro. Resultó ser un local de lo más típico en que el curioso cocinero se preocupaba de si me gustaba y se alegraba de que así fuera. Escandalosamente barato, y más calidad precio. En la próxima visita tendré que explorar el mundo de las paelleritas en las que sirven unos curiosos revueltos.

No me dio tiempo a más en tres días pero me relamo cada vez que pienso que voy a volver a la capital otomana.

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